南京中醫藥大學博士 吳 華
冬季，人們隔三岔五吃頓火鍋，圍爐而坐，其樂融融。火鍋是我國獨創的美食，從古至今，從宮廷到民間，魅力長盛不衰。合理享用火鍋，在“冬補”時節能夠為“來年打虎”“添磚加瓦”。
葷素搭配，祛寒化濕
冬季吃火鍋，食材多以牛羊肉為主。羊肉甘、大熱，能健脾溫中、補腎壯陽，祛寒能力強。牛肉甘溫、補脾胃、益氣血、強筋骨。健康人食牛羊肉可禦寒，有胃痛綿綿、喜溫喜按、疲勞乏力、手足不溫、腰膝酸軟等表現的脾胃虛寒、腎陽不足患者食之則有一定食療作用。
火鍋中常用到的“辛香料”（如小茴香、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、白芷、丁香、豆豉、蓽茇、甘松、草果、桂皮等），既能幫助去除肉類的腥膻味道，更有化濕、散寒、行氣的功效，對於濕重的人群尤為適合。但若口味過重，也有刺激胃腸道之弊。
《黃帝內經·藏氣法時論》中寫道：“五畜為益，五菜為充”，蔬菜是人體營養成份的重要補充。火鍋中除了豬、牛、羊肉等 “主角”外，自然少不了蔬菜的“捧場”，它們是維持營養均衡的關鍵角色。
中醫認為，小青菜、菠菜、芹菜、蓧麥菜、茼蒿等綠葉菜能清熱解毒、開胃消食、利腸通便；筍能清熱消痰；藕能健脾潤燥；而黃瓜、冬瓜有一定的解渴、利水消腫功效。
中藥食材，錦上添花
主要食材都配齊了，還可以搭配一些藥食同源的食材“錦上添花”，比如肝腎同補的枸杞、補血行血的當歸、潤燥甯心的百合、補脾和胃的大棗、益氣養陰的山藥等。
選擇食材和鍋底時，掌握好因時、因地、因人制宜的原則更能“錦上添花”，美味與養生兼得。如天熱時不宜吃過於溫燥的湯底；氣候潮濕的地區可以適當多放辛香料調味；乾燥的地區適量加上潤燥的食材，並少放辣椒，否則易上火；兒童不宜食用過於滋補的湯底；火鍋菜品琳琅滿目，脾胃虛弱之人尤其不可貪多，否則容易引起傷食、食積等。
養生鍋底DIY
● 黃精棒骨湯鍋
豬棒骨300克，鮮黃精50克，純淨水2000克，加入生薑及蔥段，燉煮1小時。可以先喝湯，再涮火鍋。
【小貼士】
中醫認為，腎主骨生髓，骨髓有一定的補腎益精功效。對腎陰不足、腰膝酸軟、盜汗遺精、內熱重、舌紅少苔的人群尤其合適。
黃精自古為養生保健的聖品。《本草綱目》評價黃精：“得坤土之精”，能養陰生津；在孫思邈《千金翼方》擬出的延年益壽方中，黃精的入選頻率極高。這款黃精棒骨湯鍋適合陰虛者食用。
● 天麻魚頭湯鍋
花鰱魚頭1只，天麻10克，純淨水2000克，生薑10克，蔥段10克。
天麻放入第二次淘米水中浸泡4小時，上鍋蒸1小時備用。魚頭洗淨，略煎至表皮金黃，加入純淨水煮沸。加入生薑及蔥段，燉煮1小時後，加入天麻，繼續燉煮30分鐘。可以先喝湯，再涮火鍋。
【小貼士】
祛風通絡的天麻搭配魚頭，既鮮美，又養生，適合高血壓、偏頭痛等氣血不暢、肝陽上亢的人群。天麻有小毒，需要經過簡單炮製，方能達到食用安全，且口味更佳。
