上海市食品研究所教授級高級工程師 馬志英
一般食品通過加熱達到可食要求，但有一些食品不需要加熱，如醬醃菜、泡菜、優酪乳等發酵食品，生魚片，蔬菜沙拉，糖拌番茄、涼拌黃瓜等涼拌菜，以及糟醉食品、切配水果、鮮榨果汁、冰點心等。這些特殊食品大多安全風險較高，各國對此類食品的加工生產都有嚴格規定。
我國對餐飲店、食堂加工的冷食類、生食類、糕點類和自製飲品食品有規定標準：必須在有符合衛生安全要求的專間中由專人加工，要求配備空調、紫外線消毒燈等，嚴格執行生熟分開的原則。
一般家庭廚房難以做到上述要求，但製作涼拌菜、沙拉、糟醉食品、生魚片等冷食、生食類食品時，必須要有風險意識。加工處理過生鮮食品的刀具、碗筷、砧板、抹布等不能用於這些直接入口的食品，一定要嚴格消毒，生熟分開。此外，加工上述直接入口的生食時，還應注意遠離水池、生鮮食物加工區域。 鍋碗瓢盆、刀叉勺筷要不要生熟分開?
我們平時習慣把切好的生肉、蔬菜放在碗、盆裡等待烹飪，隨後將碗、盆洗一洗，就用來放熟食了。有人會問：菜刀、碗筷也應該生熟分開嗎？
實際上，要具體問題具體分析。 盛放過生肉、蔬菜的碗、盆，難免有微生物污染，如不嚴格清洗消毒後就放熟食，存在隱患。而人們烹飪時往往無暇處理碗、盆，所以應該備生、熟兩套容器。 菜刀確實比砧板容易清洗消毒，但如果要確保清洗消毒效果的話，在切好生的食品原料後，要把菜刀清洗後在沸水中煮沸消毒15分鐘左右，才可加工熟食。因此，另有一把已經消毒過的專用熟食菜刀更理想。 至於勺子、筷子，當然生熟分開為好。尤其是木筷子，久用後，縫隙中容易藏污納垢，接觸生鮮食品後也很容易沾染細菌，所以生熟分開是必須的，而且執行難度也不大。
專家介紹
上海市食品研究所技術總監、教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。
